Den hemmelige kokken



Jeg fikk denne fantastiske boka til jul. Kort fortalt handler den om tilsetningsstoffer i maten vår. Forfatteren retter søkelyset mot produksjonsmedtoder av ferdigmat , buljonger, krydderblandinger osv. Det viktigeste i denne sammenhengen er å forstå hva som er motivet for alle disse tilsetningsstoffene og til tider merkelige produksjonsmetodene. Joda, du hjettet riktig: Tjene mer penger!!

Dette er forsåvidt ikke noe nytt og hjemme hos oss har vi prøvd å lage mest mulig mat fra bunnen av i mange år allerede. Men jeg må innrømme at jeg aldri hadde sett for meg at omfanget var så stort. I går kjøpte jeg f. eks. en liten pose med Maaruds chips med salt og pepper. eg burde ant uråd når jeg så at det sto "salt og peppersmak" på forsiden av posen, men det har jeg aldri tenkt på før.

Sørlandschips har følgende innholdsfortegnelse på sin tilsvarende pose med chips: Potet, olje, salt og pepper. Men, neida! Det holder ikke for Maarud - de kliner til med hele 17 ingredienser: Potet, vegetabilske olje, krydderblanding:druesukker, salt, smaksforsterkere (natriumglutamat, E631, E327), løkpulver, pepper, tomatpulver, gjærekstrakt, chilipulver, hvitløkspulver, sitronsyre, sort pepperekstrakt. Spor av melk og hvete.

Det er flere motiver for å ha disse ingediensene oppi, men de er blant annet for å kamfluere smaken fra å antekeligvis ha brukt den dårligste kvaliteten av poteter som er å oppdrive (smaksforsterkere), i tillegg undres jeg jo litt over hva i all verden vi trenger sukker i chips etter?

For å oppsummere kan jeg altså røpe av vi nå legger totalt om i vårt kosthold her hjemme, og kommer til å lage enda mer fra bunnen av i tillegg til at vi skal bruke enda mer krefter på å finne ut hva som egentlig er i maten vår. Innleggene i denne bloggen kommer nok derfor til å bære preg av denne i tiden fremover. Men oppskriftene som jeg har lagt ut her tidligere har jo alltid vært lagd uten ferdigprodukter, så sånn sett kommer ingen til å merke noen forskjell fremover heller.

Jeg vil til slutt oppfordre alle som leser dette til å kjøpe boken "Den hemmelige kokken", den er tilgjengelig her::

http://www.bokkilden.no/SamboWeb/produkt.do?produktId=3198145

Sjokolademoussekake



Oppskriften på denne kaken var den første oppskriften jeg la ut på denne bloggen i 2006. Den er en gjenganger hos oss, siden den er min elskede kones favoritt-kake :-) Her er altså oppskriften er gang til:

Verdens beste sjokoladekake har bare fem ingredienser:

225 g smør
225 g sukker
225 g sjokolade
6 eggeplommer
6 eggehviter

Som du ser er denne deilige kaken glutenfri. Hvis du har tenkt å lage den til en person mer cøliaki, er det ekstra viktig å vaske kjøkkenbenk og alt utstyr du bruker slik at det ikke kommer mel på.
Varm opp ovnen til 180 grader. Smør en rund kakeform på 24-26 cm med smør.

Først smelter du smøret i en gryte på middels varme. Når smøret har smeltet, tilsetter du sukkeret og rører med jevne mellomrom til sukkeret er oppløst.

Ta gryten vekk fra platen og rør inn sjokoladen til den har smeltet og blandingen er glatt og blank.

Tilsett eggeplommene i blandingen og varm opp blandingen igjen over middels varme til den begynner å tykne. Når blandingen har tyknet lar du den stå å avkjøle seg ca. 30 min.

Pisk eggehvitene til de blir stive og bland det inn med sjokoladeblandingen du lagde tidligere.

2/3 av blandingen tar du i den ferdigsmurte formen og baker den i ovnen på midterste rille i ca. 40 minutt. La kaken kjøle seg ned på kjøkkenbenken og hell over den resterende sjokoladeblandingen som glasur.

Pesto



Jeg har fått beskjed av min henrivende kone om å legge ut min gode pesto-oppskrift, så Elin: denne er til deg! :-)


1 bunt basilikumblader
2 fedd hvitløk
4 ss pinjekjerner, ristet gyldenbrune
40 g parmesan
1 dl olivenolje

Fremgangsmåte:

I morter:
Ha basilikum og hvitløk i en morter og knus godt. Tilsett pinjekjernene og knus dem inn i blandingen. Ris osten og bland alt sammen. Tilsett til slutt olivenoljen i en tynn stråle under stadig omrøring.

Foodprosessor:
Hvitløk og basilikum blandes i foodprosessor. Tilsett deretter pinjekjerner og revet ost og bland alt i maskinen. Ha til slutt oppi oljen under stadig omrøring. Du ser selv hvor grovt eller fint du vil ha det, alt etter hvor lenge du lar den moses i foodprosessoren.

Bjørnebær i krydderlake :-)



Fremgangsmåte:

Kok opp 0,75 l vann og 600 gram sukker. Tilsett et par kanelstenger, noen kardemommefrø, litt stjerneanis og til slutt noen skiver med lime. La det koke i ca. 10-15 minutter.




Sil blandingen slik at du sitter igjen med en ren sukkerlake. Hell den rykende varm over (frose) bjørnbær. Det kan oppbevares i lufttett boks i noen uker. Det siste blir vel litt teortisk for de fleste, for disse bærene får fort bein å gå på!! :-)



Disse bærene kan brukes som tilbehør til det meste av desserter som f. eks. is og kaker. I tillegg kan du koke inn det som blir igjen av sukkerlaken til en tyktflytende konsistens som er super-duper god som saus :-)

Grilled cheese sandwich



Det enkle er ofte det beste :-) Det er en utrolig stor forskjell på brødrister, toastjern og jernpanne. Jeg smører to mellomgrove toastskiver med Bremykt utenpå og så har jeg et par skiver med Jarlsberg mellom skivene. Litt ferskkvernet pepper og ti minutter på hver side på svak varme gjør susen!

Quiche Lorraine



Ingrediensene til bunnen er:

250 g hvetemel
125 g smør i terninger
1 egg
1 ts salt
2 ts sukker
0,4 dl kaldt vann

Mange insisterer på å bruke hendene for å blande sammen deigen, men det gjør ikke jeg - jeg bruker min fantastiske MagiMix 5200 XL kjøkkenmaskin. Bland sammen hvetemelet, smør, salt og sukker.



Så tilsetter du egget og kjører blanding sammen på ca. 30 sekunder. Så tilsetter du vannet.

Etter kort tid ser du at deigen begynner å samle seg og da er den ferdig.



Nå tar du den ut på kjøkkenbenken og knar den litt før du pakker den i klingfilm:



De fleste kokebøkene sier at den skal ligge å hvile i ca. 30 minutter. Jeg liker å planlegge og sørger for å være ute i god tid, derfor pleier jeg å lage deigen rett før jeg legger meg og lar den ligge i kjøleskapet natten over.



Dagen etter kjevler du uten deigen - har må du jobbe fort slik at ikke smøret smelter og deigen blir vanskelig å jobbe med.



Kle en egnet form med deig og bruk en kjevle til å kutte av kantene.



La bunnen stå i frysen i ca. en halvtime. Da blir smøret hardt og hjelper til å holde formen mens det steker.



Krøll sammen et bakepapir og fyll det med mynter, tørre erter eller noe annet som egner seg. Stek i forvarmet ovn på 160 grader i 15 minutter.



Jeg liker en god og sprø bunn der ikke eggeblandingen har fått trekke altfor mye inn i bunnen. For å forhindre at det skjer pensler du bunnen med en eggeplomme og lar den stå i ovnen på samme temperatur i ytterligere 5 minutter.



Når det er gjort er det på tide med litt fyll. I de fleste Quiche Lorraine-oppskrifter er det ikke løk, men jeg synes det fantastisk så da tar jeg det med. Jeg er jo tross alt sjefen på min egen mat-blogg :-)

Jeg kutter en løk i små biter (se her for tips på youtube), og så ha jeg i litt bacon i biter, ca. 100-150 gram. Da ser det slik ut:



Så er det på tide med smeten. Du kan bruke følgende ingredienser:

3 egg
3 dl melk
3 dl revet ost (sveitser eller jarlsberg)
pepper
salt
muskatnøtt

Bland alt sammen og hell de oppi formen. Da ser det ca. slik ut:



Så har du det i stekeovnen på 180 grader i ca. 30-35, til det ser slik ut:



Så kan du la den hvile i ca. 5 minutter og kutte den i passende stykker, da ser den melig slik ut:



Du kan servere den sammen med en salat og en god dressing :-)

Bon apetit!

Gøy med pynt II :-)


Karamell



Noen kvier seg for å lage karamell - have no fear! :-) Du får best kontroll hvis du har litt vann sammen med sukkeret. På disse bildene har jeg brukt 200 gram sukker og 50 gram vann. Kok opp på middels sterk varme følg godt med til sukkeret ha ønsket farge - vær oppmerksom på at når sukkeret før begynner karamelliseringsprosessene så går det veldig fort fra lys til mørk og i værste fall brent karamell....

Alternative former...



Rundstykkene behøver ikke alltid være runde - det er bare å finne frem en skarp kniv og la fantasien løpe løpsk! :-)

Gøy med pynt! :-)


Flere artige matbilder :-)




President-valget

Dette er jo en ikke-politisk mat-blogg, så det blir en veldig svak politisk vinkling på det amerikanske valget. Her er favoritt kake/dessert oppskriftene til Cindy McCain, Michelle Obama og Hillary Clinton:

http://www.nysun.com/food-drink/recipes-by-cindy-mccain-michelle-obama/69649/

Enjoy!

Marsipan

For de nerdete av dere (og det må man jo nesten være for å lese denne bloggen), kan man lese med om marsipan her: Marsipan på wikipedia.

Oppskriften for marsipan er enkel:

500 g mandler (uten skall)
500 g melis
3 stk eggehviter

Så er det bare å pulverisere mandlene i kjøkkenmaskinen, blande med melis og elte inn eggehvitene.

Hvis du har lyst til å oppgradere litt kan du bytte ut litt av eggehvitene med glukose (da blir den mykere) eller tilsette smak som f. eks. sherry, sitronskall, limeskall, kanel osv.

Dnne oppskriften som står over er nok til at en familie på fire kan kose seg litt i jula. Dobler du oppskrifter bør du invitere en god del slekt og venner og hvis du tredobler oppskriften bør du ringe fastlegen din å fornye resepten på insulin.... :-)

Nå er det Kvelde mel som gjelder :-)



Det er kanskje baking (salt og søtt) som ligger mitt hjerte aller nærmest. De siste årene har jeg fått øynene opp for hvor mye melet har å si for resultatet. Nå jeg er ute å reiser sørger jeg alltid for å kjøpe med meg forskjellige meltyper - ofte til tollernes store forundrelse :-)

Kvelde Mølle (www.kveldemel.no) lager et veldig godt hvetemel av norsk hvete. Jeg har ikke tenkt over det før, men veldig mye av det melet vi kjøper i Norge er kjøpt på store mel"børser" i utlandet. I disse miljøtider er det jo et stort poeng med kortreist mat, og da er jo mel fra Kvelde ganske ideelt. De har også et eget pastamel, men jeg synes deres "Hvetemel for finere bakverk" fungerer aldeles utmerket til pasta.

Jeg skal lage Quiche Lorraine til middag i morgen, og da skal jeg bruke dette melet - gleder meg. Oppskrift og fremgangsmåte for quiche´en kommer snart :-)

Peisen



Dette bildet har jo overhodet ingenting med mat å gjøre, men det er et fint bilde og peis og kakao hører jo sammen :-) Jeg tok bildet for noen dager siden - hvis du trykker på det kommer det opp i et format som er stort nok til at det gjør seg som skrivebordsbakgrunn :-)

Matsikkerhet - vet du hva du spiser?


Matsikkerhet er som sak som står mitt hjerte nært. Derfor lager vi stort sett alt maten vi spiser her hjemme fra bunnen av. Det er kanskje litt vanskelig til å begynne med, men etterhvert går det fort og greit. Etter du har lest denne artikkelen har du sikkert også lyst til å kutte ned på ferdigproduktene. Jeg gjengir her en artikkel fra Aftenposten.no i sin helt, men den er klippet ut herfra:

http://www.aftenposten.no/amagasinet/article2716687.ece



– HVORFOR INNEHOLDER pistasjisen spinat? Spørsmålet som får svenskene til å se matens sanne ansikt dukker opp en sommerdag i 2002. Innholdsfortegnelsen til en helt vanlig pinneis gir journalist Mats-Eric Nilsson blod på tann. Han begynner å granske innholdet i maten vår. Drøyt seks år senere blir han fortsatt sjokkert over hva han finner. Boken hans har snart solgt i 40 000 eksemplarer i Sverige. Den har fått produsenter til å fjerne stoffer fra maten sin eller endre reklametekst, og heimkunnskapslærere til å legge om undervisningen.
Kjernen i boken er kort sagt: Vi ber om billig og smakfull mat, industrien svarer med stadig lengre innholdsfortegnelser. Råvarer og tilberedningstid er erstattet av kunstige tilsetninger og finurlige produksjonsprosesser. Noen nødvendige, andre mer betenkelige. Du tror du spiser svarte oliven eller kostbar trøffelolje, men sannheten kan være en ganske annen.
– Skal du stoppe opp ved ett tilsetningsstoff, anbefaler jeg E621, sier Mats-Eric Nilsson.Dette stoffet hører til i gruppen smaksforsterkerne, som Nilsson ser som et tegn på at produktet i seg selv er såpass utarmet at vanlige krydder ikke holder for å gi riktig smak.
Og en av dem som stopper opp er trebarnsmor Charlotte Forsberg. Hun går fra hylle til hylle i nærbutikken sin utenfor Fredrikstad, plukker ned varer, snur dem og leser.
– Denne inneholder både natriumbenzoat og smaksforsterker. Denne inneholder flere varianter av glutamat.
Magisk pulver.
Forsberg er slett ingen matfanatiker, men nyhetsoppslag i inn- og utland har gjort henne skeptisk. Vet vi egentlig hva vi får i oss? Trenger vi alle tilsetningene? En del av dem har bidratt til økt matsikkerhet og lengre holdbarhet på varene, men konserveringsmidler utgjør bare ti prosent av tilsetningene. Resten skal endre smak, lukt, farge og form. Og hvem ønsker seg pepperkaker som kan vare gjennom to juler, undrer Mats-Eric Nilsson. Forbrukeren eller produsenten? Lang hylletid er svært verdifull for dem som lager næringsmidler.
Charlotte Forsberg finner frem frosne fiskefileter, det naturligste av det naturlige, men noen av dem er krydret, og med krydderet følger smaksforsterkeren. Med få unntak er den også tilsatt barnefavoritter som ferdigsupper og leverpostei.
– Jeg spiser jo disse tingene, men jeg har ikke så lyst til å gi det til barna mine. De må jo stole på at det jeg gir dem er sunt, sier Forsberg.
Stoffene hun leter etter er blant de mest omdiskuterte. Natriumbenzoat, eller benzosyre, blir tilsatt for å hindre matvarer i å mugne, det er godkjent som tilsetning, men myndighetene anbefaler det ikke til barn under tre år. Forskning viser at overforbruk i verste fall kan redusere barns vekt og vekst, ifølge Vitenskapskomiteen for mattrygghet.
Smaksforsterkeren mononatriumglutamat (MNG/MSG) har vært i kritikernes søkelys i flere tiår, og vi får stadig mer av den, ifølge statistikkene til Statistisk sentralbyrå. I fjor importerte vi drøyt 730 tonn, 25 prosent mer enn året før, 60 prosent mer enn i begynnelsen av 2000-tallet.
Det er hundre år siden en japaner fremstilte rent MNG for å gi maten en fyldigere, mer kjøttfull smak. Men tilsetningen viser seg å kunne gi uheldige bivirkninger hos dem som er overfølsomme. Den er forbudt i barnemat og en del produsenter har valgt å fjerne den fra varene sine. I USA begynte skepsisen da noen opplevde det som fikk navnet kinamatsyndromet. De kaldsvettet, fikk hodepine, halsbrann eller trykk i brystet, smaksforsterkeren fikk skylden.
Gjør fetere.
MNG er bare én av mange glutamattilsetninger i mat. Aminosyren glutamat er det vanligste signalstoffet i hjernen. Mange matvarer inneholder stoffet naturlig, men det tilsettes altså kunstig i flere former, blant annet gjennom gjær- og soyaekstrakter og proteinprodukter. Stoffet påvirker også sultfølelsen vår, sier den svenske forskeren Charlotte Erlanson-Albertsson fra Universitetet i Lund. Hun fortalte nylig til Forbruker-rapporten at hun mener glutamatforbindelsene kan være medvirkende til det etter hvert så utbredte fedmeproblemet, og hun påpeker at stoffene også kan ha andre uheldige virkninger.
– Det er vanskelig å si konkret hvor farlig glutamat er for mennesker, men i dyreforsøk bruker vi glutamat for å drepe hjerneceller.
Det kan høres skremmende ut, men forskningen rundt glutamat er langt fra entydig. De variantene som står på Mattilsynets positivliste regnes som ufarlige innenfor gitte mengder og bruksområder. Denne listen, som er utarbeidet av EUs risikovurderingsorgan EFSA (European Food Safety Authority), rommer alt som er tillatt av tilsetninger i mat – også i Norge.
– En godkjenning krever tung vitenskapelig dokumentasjon som viser at stoffet ikke er helsefarlig, sier Cécile Blom i Mattilsynet. Hun er enig i at ikke alle stoffene på listen er like nødvendige, men hvis stoffet er trygt og man har et teknologisk behov for det, kan det godkjennes.
– Man kan alltids diskutere hvorvidt det er nødvendig med fargestoffer, men forbrukerne etterspør farget eller glansfull mat.
Blom forstår godt at forbrukere kan bli både redde og forvirret av all informasjonen de får gjennom mediene.
– Hvis noen ringer, forklarer jeg at alle stoffer kontrolleres og dokumenteres grundig. Hvis dokumentasjonen viser at et tilsetningsstoff er helsemessig utrygt, vil ikke stoffet bli godkjent. Jeg skulle ønske folk var litt mer kritiske til det de leser, blant annet er det mange udokumenterte påstander på nettet, sier Blom.
Hun minner om at et risikofritt samfunn ikke finnes, og mener det er viktig å sette ting litt i perspektiv.
Aldri helt sikkert.
Det holder Robert Rønning i Stabburet med henne i. Han forteller at de har gode grunner for å bruke smaksforsterker i den smilende, gule leverposteiboksen, og han avviser at det er for å skjule noe.
– Smaksforsterkere er effektive, men ikke så effektive. Vi bruker det fordi det runder av og fremhever den gode smaken, for smak er et av de viktigste konkurransefortrinnene vi har. Rønning mener diskusjonen om tilsetningsstoffer er overrepresentert i mediene. Stabburet opplever ikke mange henvendelser om dem.
– Jeg forstår at forbrukerne er urolige, men de bør heller bekymre seg for det som faktisk utgjør en helsefare, som brent mat, ikke for tilsetningsstoffer som er så trygge, og som vet vi veldig mye om. Rønnings eksempel viser at vi ikke vet alt. I 2002 fant forskere overraskende ut at det kreftfremkallende stoffet akrylamid dannes i matvarer med stivelse når disse tilberedes ved høy temperatur. Tidligere var akrylamid kjent som råstoff i industrien, men det var ingen som ante at det dannes i mat. Ikke før man begynte å se etter.
Til sammenligning er tilsetningsstoffene svært grundig undersøkt, men allikevel er det usikkerheter også her. Cécile Blom i Mattilsynet forklarer at man godkjenner stoffer ut fra den viten man har der og da, og selv om man i stoffdokumentasjonen krever omfattende kjemiske tester og bakterie-, dyre- og celleforsøk som går over mange år, kan man aldri gardere seg mot at mennesker reagerer annerledes enn dyr.
Det vet man først når stoffet har vært i bruk i noen år eller generasjoner. EFSA er nå i gang med å gjennomgå tilsetningsstoffene på nytt. Noen av stoffene har dokumentasjon fra 1970- og 1980-tallet og kan ha behov for en oppdatering. Kravene er blitt strengere med årene.
Viser de nye undersøkelsene at et stoff er farligere enn man tidligere har trodd, kan myndighetene redusere tillatt mengde. Dette skjedde da man på slutten av 1990-tallet fant ut at kroppen brøt ned stoffet cyklamat i større grad enn man tidligere hadde trodd. Et av produktene det brytes ned til, er giftig hvis man får i seg for mye.
EFSA kan også gi råd om å fjerne et stoff fra EUs positivliste. Listen er altså ikke endelig, og den er heller ikke global.
«Det finnes stoffer som regnes som farlige i Europa, men ikke i USA. Og det røde fargestoffet amarant er forbudt i USA men kan tilsettes her», skriver Mats-Eric Nilsson.
Forvirret? Det skal bli verre.
Kunstig, ja takk.
– Oi, disse fiskebollene har ingen av de betenkelige tilsetningene. De har jeg ikke funnet i noen andre butikker! utbryter Charlotte Forsberg.
Butikkens nest rimeligste fiskeboller inneholder overraskende få tilsetninger. Slik er det ikke alltid. Det ser ikke ut til å være noen sammenheng mellom pris og tilsetningstyper. Heller ikke smaken trenger være særlig annerledes uten forsterkerne, mener Forsberg, som har gått over til lokal og tilsetningsfri leverpostei. Norske produsenter, som Stabburet og Toro, holder med henne i at smaken er den samme, og de ser ingen grunn til å fjerne smaksforsterkerne så lenge de er godkjent av Mattilsynet.
Tyske Knorr har allikevel valgt å fjerne smaksforsterkerne fra mange sauser og supper. I Sverige, der debatten har gått en god stund, har blant andre Campbell Soup gjort det samme. De hevder disse tilsetningene gir en metallisk ettersmak. Og etter at han begynte å kjenne etter, synes også Mats-Eric Nilsson han merker denne godt. Men noen produsenter mener forbrukerne etterspør kunstig vare fremfor ekte. For eksempel når det gjelder vaniljeis.
I en liten ving av Borregaards enorme fabrikkområde i Sarpsborg dufter det nybakt, men her finnes ingen bakerovn. Innenfor dørene blir brun væske omdannet til noe som ligner nysnø i en omstendelig prosess. Informasjonsleder Endre Steinbru smiler av kollega Günther Kerler, som nettopp har fylt hånden med hvitt pulver.
– Nå kommer han til å lukte vanillin i flere uker!
Smakstilsetningen vanillin er 50 ganger så sterk som ekte vaniljestang. Vanillin er slett ikke omdiskutert, og finnes også i naturen. Men vaniljehermere er storselgere på verdensmarkedet. Den ekte vaniljesmaken kommer fra frøkapslene til en orkidé, men denne klarer på ingen måte å dekke etterspørselen etter en av verdens mest populære smaker.
Bare én prosent av vaniljesmaken vi bruker globalt er naturlig, resten er kjemisk fremstilt. I Norge hovedsakelig fra grantrær, i verden forøvrig fra petrokjemisk råstoff. Og selv om, eller kanskje nettopp fordi ekte vanilje har et langt bredere smaksspekter enn kunstig fremstilt vaniljesmak, mener Per Stenström hos svenske Sia Glass at «Vanillin er en etablert smaksnorm». Det er altså den vi vil ha, ikke de svarte frøene fra vaniljeblomsten.
Usunn natur.
Borregaard merker i hvert fall at etterspørselen er stor, mens Mats-Eric Nilsson gremmer seg hver gang han åpner en pose boller og kjenner duften av kunstig vanilje. Han mener vanillinets utbredelse er et tegn på at vi er smaksskadet, og at dersom vi hadde tatt oss tid til å lære ekte vaniljesmak å kjenne, ville vi visst bedre.
Konserndirektør i Borregaard Dag Arthur Aasbø vil nyansere bildet.
– Naturlig vanilje er et eksklusivt, flott produkt, men folk flest ville altså ikke kunne få denne smaken, om vi bare skulle basere oss på naturlig dyrket vanilje.
Han påpeker også at naturlig ikke alltid betyr sunt, noe alskens giftige planter og dyr står som levende eksempler på. Industrielt fremstilte produkter har svært strenge krav til renhet og kvalitetskontroll. Nilsson mener det kan være riktig at vi har bedre hygiene i kjemisk fremstilte produkter, men på lang sikt er denne kunstige renheten også et argument for å velge naturlig. Hvis ikke kan vi komme til å svekke en viktig funksjon:
– Den avanserte smakssansen har vi for å kunne skille uspiselig eller giftig fra spiselig, minner Nilsson om, og de naturlige smakene er langt mer sammensatte enn de kjemiske.
Juks.
Begynner du å lese innholdsfortegnelser, vil du snart bli sjokkert over hvor mye som er noe helt annet enn du trodde ved første øyekast. Bak begreper som «fersk», «naturlig» og «hjemmelaget» finner Nilsson tilsetninger som gjør at ferskstempelet kan vare i ukevis. Naturen har fått betydelig og til tider nærmest uleselig hjelp fra laboratoriet, og bak ordet «hjem» kan det skjule seg digre fabrikklokaler fulle av teknologiske snarveier til salgbar mat.
Om kjøttet inneholder E-stoffene 450, 451 eller 452 – fosfater – betyr det at de er tilsatt vann. Vann med samme kilopris som kjøttet. Produsentene hevder dette er for å unngå tørre produkter, men mange har sikkert opplevd at vann siger ut når man tilbereder kjøttet. Innholdsfortegnelser skal liste opp ingrediensene i mengderekkefølge. Som når det for eksempel står 85 prosent oksekjøtt på en biff, betyr det at 15 prosent er vann og andre tilsetninger.
En pølse trenger ikke å ha tilbrakt timer i en røykeovn for å smake røkt, den kan bare settes inn med rett aroma. Røyk fra forkullet treflis føres inn i sirkulerende vann som dermed absorberer røyken. Produktet renses og tappes på dunker eller tørkes til pulver, og vips har du røykaroma. Mat innsatt med dette kan, ifølge det svenske Livsmedelsverket, ikke smykke produktet med betegnelsen røkt, de må i stedet føre «røykaroma» opp på innholdsfortegnelsen, men smaken er der altså. I en del produkter blir røykaroma tilsatt i tillegg til tradisjonell røyking, for å forsterke smaken.
Den amerikanske aromaprodusenten Red Arrows gir sine kunder valget mellom et utall smaker, fra kullgrill, trekull eller gassgrill, gjerne med en touch av aske. For å få et utseende som passer smaken kan du tilføre fargetilsetninger i form av bruningsagenter som til og med kan skape grillstriper. Se etter betegnelsen «røykaroma» neste gang du leser innholdsfortegnelsen til et kjøttprodukt.
Trøffelbløff.
Mange synes det er ekstra ille når luksusvareprodusenter farer med fusk. Men dyrt betyr ikke nødvendigvis høy råvarekvalitet. Trøffelolje – et must i det møblerte kjøkken – er i virkeligheten en umulighet. Om man la en trøffelbit i olje, ville den råtne. Derfor inneholder disse oljene kun kunstig trøffelaroma.
Den tilsynelatende sunne påleggsskinken består som regel av opphakket kjøtt som eltes eller sprøytes inn med vann, sukker, konserveringsmiddel, smak og andre tilsetninger. Takket være emulgatorer, melbehandlingsmidler og enzymer har vi fått brød som ikke trenger å heve i mer enn 15 minutter. Er brødet i tillegg levert frossent til butikken og stekt der, butikkbakt, kan det være et år siden fabrikken satte deigen, forteller Nilsson i boken.
I potetgullhyllen i butikken utenfor Fredrikstad står en pose med sort-hvittbilde av en to eldre bønder ved en gårdsvei og påskriften Naturchips. Helt naturlig? Nei. I innholdsfortegnelsen dukker flere smaksforsterkere opp. I kjøledisken står «ferskpresset» juice som ifølge Nilssons undersøkelser kan være opp mot et år gammel. Juicen ble presset da fruktene var ferske, men siden er den konsentrert og tynnet ut igjen med vann. De som velger den dyre løsningen, å transportere råvarene og presse juicen nær forbrukeren, må stemple produktet med nypresset for å skille seg ut. Men det finnes grenser. En juice som var frosset, tint og varmebehandlet ble for noen år tilbake pålagt av Mattilsynet å fjerne betegnelsen «fersk presset».
Dersom det er god, næringsrik mat du er på jakt etter, holder det ikke å se på de lettleste fyndordene på forpakningene. Det hemmelige budskapet står med liten skrift.
Kilder:Den hemmelige kokken, Mats-Eric NilssonForbruker-rapporten, september 2008

Fransk sjokoladekake




Fransk sjokoladekake

Kake:
250 g mørk sjokolade
125 g smør, normalsaltet
250 g melis
4 eggeplommer
4 eggehviter
100 g hvetemel

Til formen:
2 ss smeltet smør til pensling
1 ss hvetemel til å drysse formen med

Brekk sjokoladen i småbiter. Legg den i en bolle og smelt deni vannbad. Rør romtemperert smør og melis hvitt i en kjøkkenmaskin eller for hånd. Rør inn den smeltede sjokoladen. Bland i en og en eggeplomme om gangen. Rør godt mellom hver plomme. Stivpist eggehviten og vend den inn. Sikt hvetemelet og bland det i. Rør til en glatt røre. Smør og strø en springform med ca. 24 cm diameter. Dunk ut løst hvetemel. Fyll røren i formen. Stek kaken på nest nederste rille ved 175 grader celsius i ca. 30 minutter. Når kaken begynner å sprekke på toppen er den ferdig. Ta ut formen og avkjøl kaken litt før servering.

Glasur:
150 g ekte, mørk sjokolade
1 1/2 dl kremfløte

Knekk sjokoladen i småbiter eller bruk sjokoladepellets hvis du får tak i det. Kok opp fløten, ha sjokoladen i og visp til sjokoladen har smeltet.
Legg kaken på en rist ove et stort fat. Hell glasuren over og hvelv litt på fatet så glasuren jevner seg utover toppen av kaken. La det stå til glasuren har stivnet.

Valrhona Ivoire - hvit sjokolade



Skal man lage hvit sjokolademousse, så er det bare en ting som duger!!! ;-)

Sauser - Michel Roux



Hvis du bare skal ha én sausebok - kjøp denne! Terningkast 6!!

Knife Skills Illustrated - revenge of the nerds!



Denne boken er så nerdete at jeg (nesten) er flau over å ha den i bokhylla. Det dreier seg om kutteteknikker for kniver for alle tenkelige og utenkelige grønnsaker og frukter. Kjøtt og fisk er også dekket. For å "toppa heila driden" så er alle illustrasjonene laget i to versjoner: for høyre- og venstrehendte!!