Godt med litt brødmat ;-)

Smelting av ost!

Hvis det er noe du lurer på om smelting av ost, burde denne artikkelen svare på alle din spørsmål. Hvis du lurer på noe etter å ha lest dette, kan du gå å drukne deg selv i en fondy-gryte! ;-)

http://www.finecooking.com/articles/how-to-melt-cheese.aspx

Min helt - Harold McGee!

Dette er et bilde av en av min store helter innenfor matlaging og han blir regnet som en av de store (neida, jeg glemmer ikke deg, Hervé This) innenfor et felt som av mange blir kalt for molekylær gastronomi. Mannen heter Harold McGee og han har sin egen fantastiske blogg som heter The Curious Cook.

McGee utmerker seg med spørre hvorfor og ikke nødvendigvis hvordan, som kanskje er det mest vanlige spørsmålet når det gjelder mat. Men for min del er det nesten uinteressant å vite hvordan hvis man ikke vet hvorfor.

Jeg kommer tilbake til helten min senere, i mellomtiden oppfordrer jeg til å lese bloggen hans.

Ps. Harold er mannen bak den fantastiske boken "On Food and Cooking, the Science and Lore of the Kitchen", som du kan kjøpe på amazon.com: http://www.amazon.co.uk/Food-Cooking-Science-Lore-Kitchen/dp/0684800012/ref=sr_1_2?ie=UTF8&s=books&qid=1238872483&sr=8-2

Hvordan koke ett egg!?!?!

Det er vel mange som har forskjellige meninger om dette, men nå burde den diskusjonen være over en gang for alle. Noen kjemikere ved Universitetet i Oslo (UiO) har bestemt seg for å ta knekken på denne gåten, og det har de åpenbart klart.



Her er lenken hos UiO, som VG baserer sin artikkel på:

http://www.kjemi.uio.no/publikum/popularkjemi/egg/

Hvis du er som meg - den som satt på fremste rad og alltid rakk opp hånda - kan du leser en meget omfattende artikkel om emnet på denne siden:

http://khymos.org/eggs.php


Enjoy!

Hvit sjokolademousse med lime

Her er min oppskrift på hvit sjokolademousse med lime:

Ingredienser:
1 plate gelatin
50 g sukker
1/2 dl saft av lime
finrevet skall fra to lime
3 eggeplommer
200 g hvit sjokolade
1 beger (3dl) kremfløte

Fremgangsmåte:
Bløt gelatinen i kaldt vann. Kok sukker og lime-saft til en typp sirup. Tilsett gelatinen. Pisk eggeplommene luftig, og spe med den varme sirupen under kraftig visping. Pisk til luftig eggedosis, og til eggedosisen har fått romtemperatur. Sett sjokoladen til smelting i vannbad til den så vidt er smeltet. Avkjøl til romtemperatur. Pisk fløten stiv.

Så må du holde tunge rett i munnen:

Bland eggedosisen i sjokoladen og rør veldig hardt med en visp til en fin røre. Pisk så inn 1/4 av fløten så å få blandingen litt løsere. Vend så inn resten av fløten og lime-skallet og rør godt om til en fin mousse.
Sett blandingen kaldt i egnede former i minst 2 timer før servering.

Kos deg, Hege! :-)

SAUSEN

Dette er en fantastisk god saus som vi stadig vender tilbake til. Det er en estragonsaus som jeg har fra boken "Ingrid og kokkene" fra Gyldendal Fakta forlag fra 2000.

Ingredienser:
2 ss hakket frisk estragon
1/2 ts tørket estragon
1 sjalott
2 ts smør
3 dl tørr hvitvin
3 dl kremfløte
2 dl kyllingkraft
2 ss smør
2 ts hvetemel
salt og pepper
en klype sukker
finhakket estragon

Fremgangsmåte:
La frisk og tørket estragon og hakket sjalottløk surre litt til løken er blank. Tilsett hvitvin og kok den inn til det halve. Kok fløte inn til 1/3 i en kjele for seg. Bland fløten i vinblandingen. Ha i kraft og la det koke i non minutter. Rlr sammen mykt smør og hvetemel. Visp små klatter av smør-meljevningen i sausen til den blir passe tykk. La sausen koke noen minutter for å få bort melsmaken.
Smak godt til med salt, pepper og en klype sukker. Bland finhakket estragon i sausen like før servering.

Bon apetit!

Deilig brød på en lørdag...

Vi har nettopp spise en deilig lasagne med dette brødet til og en god salat på siden. Jeg lot brødet heve 12 timer før det gikk i ovnen. På en kilo mel har jeg bare brukt 10 gram gjør. Det er absolutt et av mine favorittbrød, og det holder seg veldig godt også ;-)

Deilig pizzasaus

Hjemme hos oss står jeg tidlig opp med lille gullet hver lørdag morgen. Dette er en gøy tid, for da baker vi og koker pasta/pizza-saus for neste uke. This one´s for you, Hege! ;-) (Og alle andre som liker den - min "hemmelige" saus er nå avslørt).

Ingredienser:
3 ss olivenolje
1 løk, finhakket
2 fedd hvitløk, finhakket
2 ss tomatpuré
1 ts sukker
1 ts salt
2 ss oregano
2 bokser hakkede tomater

Fremgangsmåte:
Stek løk og hvitløk i olje på middels varme i ca. 10 minutter. Bland sammen med tomatpuré, sukker, salt og oregano. Bland så inn tomatene.

Nå har du to valg: Hvis du vil ha en frisk og syrlig saus koker du den i ca. 10 minutter. Her hjemme foretrekker vi en litt "tyngre" saus med tykkere konsistens. Derfor koker vi den i ca. 2 timer på middels svak varme i 1,5-2 timer uten lokk. Husk å røre i den med jevne mellomrom.

Pureer med stavmikser.
For en litt voksen smak har jeg av og til litt cayenne-pepper i...
Enjoy!

Syrlig shiffonkrem

Dette er en familiefavoritt. Den er enkel og lage og er den pene kusina til sitronfromage. Det blir luftigere i konsistensen og etter min mening litt mer balansert i forhold syre/sødme enn sitronfromagen. Her er oppskriften:

Ingredienser:

2 gelatinplater
saft og revet skall av 2 sitroner
175 gram sukker
3 store egg
3 dl kremfløte, halvpisket

Fremgangsmåte:

La gelatinplatene ligge i kaldt vann i 5 minutter før du kryster ut vannen med hengene og legg gelatinen i en liten kjele med halvparten av sitronsaften. Varm den forsiktig opp under omrøring til den er helt oppløst. Ta kjelen av palten og sett gelatinen til side.

Skill eggeplommene fra hviten og visp sukker og eggeplommer sammen til tykk og luftig eggedosis. Rør sitronskall og resten av sitronsaften inn i den oppløste gelatinen.

Stivpisk eggehvitene i en annen bolle. Vend først den halvpiskede kremen inn i gelatinen og deretter forsiktig eggehvitene med en metallskje. Hell shiffonkremen i en bollem dekk den med plastfolie og la den stå i kjøkeskapet til den er stiv (2-3) timer.

Enjoy!

Den hemmelige kokken

Jeg fikk denne fantastiske boka til jul. Kort fortalt handler den om tilsetningsstoffer i maten vår. Forfatteren retter søkelyset mot produksjonsmedtoder av ferdigmat , buljonger, krydderblandinger osv. Det viktigeste i denne sammenhengen er å forstå hva som er motivet for alle disse tilsetningsstoffene og til tider merkelige produksjonsmetodene. Joda, du hjettet riktig: Tjene mer penger!!

Dette er forsåvidt ikke noe nytt og hjemme hos oss har vi prøvd å lage mest mulig mat fra bunnen av i mange år allerede. Men jeg må innrømme at jeg aldri hadde sett for meg at omfanget var så stort. I går kjøpte jeg f. eks. en liten pose med Maaruds chips med salt og pepper. eg burde ant uråd når jeg så at det sto "salt og peppersmak" på forsiden av posen, men det har jeg aldri tenkt på før.

Sørlandschips har følgende innholdsfortegnelse på sin tilsvarende pose med chips: Potet, olje, salt og pepper. Men, neida! Det holder ikke for Maarud - de kliner til med hele 17 ingredienser: Potet, vegetabilske olje, krydderblanding:druesukker, salt, smaksforsterkere (natriumglutamat, E631, E327), løkpulver, pepper, tomatpulver, gjærekstrakt, chilipulver, hvitløkspulver, sitronsyre, sort pepperekstrakt. Spor av melk og hvete.

Det er flere motiver for å ha disse ingediensene oppi, men de er blant annet for å kamfluere smaken fra å antekeligvis ha brukt den dårligste kvaliteten av poteter som er å oppdrive (smaksforsterkere), i tillegg undres jeg jo litt over hva i all verden vi trenger sukker i chips etter?

For å oppsummere kan jeg altså røpe av vi nå legger totalt om i vårt kosthold her hjemme, og kommer til å lage enda mer fra bunnen av i tillegg til at vi skal bruke enda mer krefter på å finne ut hva som egentlig er i maten vår. Innleggene i denne bloggen kommer nok derfor til å bære preg av denne i tiden fremover. Men oppskriftene som jeg har lagt ut her tidligere har jo alltid vært lagd uten ferdigprodukter, så sånn sett kommer ingen til å merke noen forskjell fremover heller.

Jeg vil til slutt oppfordre alle som leser dette til å kjøpe boken "Den hemmelige kokken", den er tilgjengelig her::

http://www.bokkilden.no/SamboWeb/produkt.do?produktId=3198145

Sjokolademoussekake

Oppskriften på denne kaken var den første oppskriften jeg la ut på denne bloggen i 2006. Den er en gjenganger hos oss, siden den er min elskede kones favoritt-kake :-) Her er altså oppskriften er gang til:

Verdens beste sjokoladekake har bare fem ingredienser:

225 g smør
225 g sukker
225 g sjokolade
6 eggeplommer
6 eggehviter

Som du ser er denne deilige kaken glutenfri. Hvis du har tenkt å lage den til en person mer cøliaki, er det ekstra viktig å vaske kjøkkenbenk og alt utstyr du bruker slik at det ikke kommer mel på.
Varm opp ovnen til 180 grader. Smør en rund kakeform på 24-26 cm med smør.

Først smelter du smøret i en gryte på middels varme. Når smøret har smeltet, tilsetter du sukkeret og rører med jevne mellomrom til sukkeret er oppløst.

Ta gryten vekk fra platen og rør inn sjokoladen til den har smeltet og blandingen er glatt og blank.

Tilsett eggeplommene i blandingen og varm opp blandingen igjen over middels varme til den begynner å tykne. Når blandingen har tyknet lar du den stå å avkjøle seg ca. 30 min.

Pisk eggehvitene til de blir stive og bland det inn med sjokoladeblandingen du lagde tidligere.

2/3 av blandingen tar du i den ferdigsmurte formen og baker den i ovnen på midterste rille i ca. 40 minutt. La kaken kjøle seg ned på kjøkkenbenken og hell over den resterende sjokoladeblandingen som glasur.

Pesto

Jeg har fått beskjed av min henrivende kone om å legge ut min gode pesto-oppskrift, så Elin: denne er til deg! :-)


1 bunt basilikumblader
2 fedd hvitløk
4 ss pinjekjerner, ristet gyldenbrune
40 g parmesan
1 dl olivenolje

Fremgangsmåte:

I morter:
Ha basilikum og hvitløk i en morter og knus godt. Tilsett pinjekjernene og knus dem inn i blandingen. Ris osten og bland alt sammen. Tilsett til slutt olivenoljen i en tynn stråle under stadig omrøring.

Foodprosessor:
Hvitløk og basilikum blandes i foodprosessor. Tilsett deretter pinjekjerner og revet ost og bland alt i maskinen. Ha til slutt oppi oljen under stadig omrøring. Du ser selv hvor grovt eller fint du vil ha det, alt etter hvor lenge du lar den moses i foodprosessoren.

Bjørnebær i krydderlake :-)

Fremgangsmåte:

Kok opp 0,75 l vann og 600 gram sukker. Tilsett et par kanelstenger, noen kardemommefrø, litt stjerneanis og til slutt noen skiver med lime. La det koke i ca. 10-15 minutter.




Sil blandingen slik at du sitter igjen med en ren sukkerlake. Hell den rykende varm over (frose) bjørnbær. Det kan oppbevares i lufttett boks i noen uker. Det siste blir vel litt teortisk for de fleste, for disse bærene får fort bein å gå på!! :-)



Disse bærene kan brukes som tilbehør til det meste av desserter som f. eks. is og kaker. I tillegg kan du koke inn det som blir igjen av sukkerlaken til en tyktflytende konsistens som er super-duper god som saus :-)

Grilled cheese sandwich

Det enkle er ofte det beste :-) Det er en utrolig stor forskjell på brødrister, toastjern og jernpanne. Jeg smører to mellomgrove toastskiver med Bremykt utenpå og så har jeg et par skiver med Jarlsberg mellom skivene. Litt ferskkvernet pepper og ti minutter på hver side på svak varme gjør susen!

Quiche Lorraine

Ingrediensene til bunnen er:

250 g hvetemel
125 g smør i terninger
1 egg
1 ts salt
2 ts sukker
0,4 dl kaldt vann

Mange insisterer på å bruke hendene for å blande sammen deigen, men det gjør ikke jeg - jeg bruker min fantastiske MagiMix 5200 XL kjøkkenmaskin. Bland sammen hvetemelet, smør, salt og sukker.



Så tilsetter du egget og kjører blanding sammen på ca. 30 sekunder. Så tilsetter du vannet.

Etter kort tid ser du at deigen begynner å samle seg og da er den ferdig.



Nå tar du den ut på kjøkkenbenken og knar den litt før du pakker den i klingfilm:



De fleste kokebøkene sier at den skal ligge å hvile i ca. 30 minutter. Jeg liker å planlegge og sørger for å være ute i god tid, derfor pleier jeg å lage deigen rett før jeg legger meg og lar den ligge i kjøleskapet natten over.



Dagen etter kjevler du uten deigen - har må du jobbe fort slik at ikke smøret smelter og deigen blir vanskelig å jobbe med.



Kle en egnet form med deig og bruk en kjevle til å kutte av kantene.



La bunnen stå i frysen i ca. en halvtime. Da blir smøret hardt og hjelper til å holde formen mens det steker.



Krøll sammen et bakepapir og fyll det med mynter, tørre erter eller noe annet som egner seg. Stek i forvarmet ovn på 160 grader i 15 minutter.



Jeg liker en god og sprø bunn der ikke eggeblandingen har fått trekke altfor mye inn i bunnen. For å forhindre at det skjer pensler du bunnen med en eggeplomme og lar den stå i ovnen på samme temperatur i ytterligere 5 minutter.



Når det er gjort er det på tide med litt fyll. I de fleste Quiche Lorraine-oppskrifter er det ikke løk, men jeg synes det fantastisk så da tar jeg det med. Jeg er jo tross alt sjefen på min egen mat-blogg :-)

Jeg kutter en løk i små biter (se her for tips på youtube), og så ha jeg i litt bacon i biter, ca. 100-150 gram. Da ser det slik ut:



Så er det på tide med smeten. Du kan bruke følgende ingredienser:

3 egg
3 dl melk
3 dl revet ost (sveitser eller jarlsberg)
pepper
salt
muskatnøtt

Bland alt sammen og hell de oppi formen. Da ser det ca. slik ut:



Så har du det i stekeovnen på 180 grader i ca. 30-35, til det ser slik ut:



Så kan du la den hvile i ca. 5 minutter og kutte den i passende stykker, da ser den melig slik ut:



Du kan servere den sammen med en salat og en god dressing :-)

Bon apetit!